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Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine de Raphaël Haumont

Les papilles du chimiste

Saveurs et parfums en cuisine

Par Raphaël Haumont

Broché, 224 pages

Paru le 4 octobre 2017 chez Dunod

Classé n° 112.693 des ventes sur Amazon.fr
Illustrations
Couleur
Prix éditeur
16,90 €
Langue
Français
ISBN-10

2100764837

ISBN-13

9782100764839

Dimensions

14,0 x 22,0 x 1,5 cm

Poids

340 grammes

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Détails & caractéristiques

Format : Broché, 224 pages
Date de publication : 4 octobre 2017
Illustrations : Couleur
Éditeur : Dunod
Langue : Français
ISBN-10 : 2100764837
ISBN-13 : 9782100764839
Prix éditeur : 16,90 €
Classement Amazon.fr : 112.693
Dimensions : 14,0 x 22,0 x 1,5 cm
Poids : 340 grammes

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Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine (Hors Collection) - Format Kindle - 9782100772629 - 9,99 €
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Résumé

Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?

Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire.

À propos de l'auteurL'auteur

Raphaël Haumont est enseignant chercheur en physico-chimie des matériaux à l'université Paris Sud (Orsay). Il y dirige la Chaire Universitaire "Cuisine du Futur", et a crée avec le chef Thierry Marx le Centre français d'innovation culinaire. Il a reçu le prix félix Innovateur 2014 de l'association des centraliens.