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Secrets de pâtissiers - 180 cours illustrés en pas à pas.

Secrets de pâtissiers

180 cours illustrés en pas à pas.

Secrets de pâtissiers

Relié, 643 pages

Paru le 28 octobre 2015 chez Ducasse Edition

Classé n° 97.734 des ventes sur Amazon.fr
Illustrations
Couleur
Prix éditeur
35,00 €
Langue
Français
ISBN-10

2841238032

ISBN-13

9782841238033

Dimensions

19,8 x 25,4 x 4,5 cm

Poids

2230 grammes

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Détails & caractéristiques

Format : Relié, 643 pages
Date de publication : 28 octobre 2015
Illustrations : Couleur
Éditeur : Ducasse Edition
Langue : Français
ISBN-10 : 2841238032
ISBN-13 : 9782841238033
Prix éditeur : 35,00 €
Classement Amazon.fr : 97.734
Dimensions : 19,8 x 25,4 x 4,5 cm
Poids : 2230 grammes

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Résumé

Apprenez à maîtriser une à une les recettes de base de la pâtisserie franc¸aise, puis réalisez les recettes emblématiques des plus grands chefs : Pierre Hermé, Christophe Adam, Philippe Conticini, Claire Heitzler, Jean-Paul Hévin, Pierre Marcolini et Christophe Michalak.

Apprenez à maîtriser une à une les recettes de base de la pâtisserie franc¸aise, puis réalisez les recettes emblématiques des plus grands chefs : Pierre Hermé, Christophe Adam, Philippe Conticini, Claire Heitzler, Jean-Paul Hévin, Pierre Marcolini et Christophe Michalak.

Démarrez par les 40 recettes de base qui sont le socle de la pâtisserie classique : pâte sucrée, pâte feuilletée, meringue, pâte à choux, pâte à brioche, ganache...

Puis lancez-vous ! Réalisez 140 desserts incontournables signés par la crème des pâtissiers, qu'ils soient pour débuter ou plus techniques : tartes, macarons, entremets, éclairs, religieuses, babas, charlottes, madeleines et cakes, et bien d'autres encore.

Avec ces 180 cours en pas à pas, vous serez enfin en mesure de vous frotter aux recettes des grands noms de la pâtisserie !

À propos de l'auteurL'auteur

Christophe Adam :  Apre?s avoir exerce? son art dans des e?tablissements de renom tel que le doublement e?toile? Gavroche a? Londres, l'Ho?tel de Crillon ou le Beau-rivage de Lausanne, Christophe Adam a passe? plus de 15 ans dans la tre?s prestigieuse maison Fauchon. Il y invente quelques uns des plus grands best sellers pa?tissiers de ces dernie?res anne?es (le Mima, l'Eclair Mona Lisa, les Club Cakes), mais il s'y impose surtout comme un ve?ritable directeur ar- tistique e?laborant jusqu'au packaging de ses cre?ations.

Sa dernie?re aventure : l'E?clair de Ge?nie, un concept store ou? il re?volutionne ce classique de la pa?tisserie, l'e?clair, avec des saveurs ine?dites et des designs graphiques alle?chants. Philippe Conticini :  Grand pa?tissier, ve?ritable « Palais absolu », le talent de ce virtuose du gou?t lui permet d'e?tre aussi a? l'aise dans la cre?ation et la re?alisation de plats sale?s que sucre?s. Depuis la Table d'Anvers, en passant par Petrossian Paris et New-York et Peltier Paris et Japon, ses innovations, comme les verrines en 1994, ont transforme? la sce?ne culinaire internationale.

En 2008, il co-fonde la Pa?tisserie des Re?ves dont il est le Chef-pa?tissier et ou? il revisite les classiques de notre re?pertoire. Homme libre et ge?ne?reux, il axe aujourd'hui toute sa cre?ation sur le gou?t avec une de?marche identique pour le sucre? comme pour le sale? : un travail extre?mement pre?cis et profond sur l'assaisonnement et la condimentation. Son plus grand plaisir ? Toucher l'affectif des gens et leur permettre de libe?rer leur propre sensibilite? gustative.  Claire Heitzler :  Elue « Chef Pa?tissie?re de l'anne?e 2012 » par ses pairs et «Chef pa?tissie?re de l'anne?e 2013» par le guide Gault & Millau, Claire Heitzler imagine des desserts raffine?s et subtils.

Forme?e chez Michel Troisgros et Thierry Mulhaupt, elle a e?galement acquis une solide expe?rience a? l'international, du restaurant « Beige – Alain Ducasse » a? Tokyo au Park Hyatt Dubai, avant de revenir en France et devenir chef de la pa?tisserie du Ritz et depuis 2010 du restaurant Lasserre. Claire Heitzler travaille ses desserts a? partir d'une se?lection de produits de saison auxquels elle apporte sa touche cre?ative, tout en le?ge?rete? et en finesse.

Elle affectionne particulie?rement les jeux de textures sur un me?me produit, alternant ainsi le cru, le cuit, l'e?mulsion, la ganache, le sorbet... l'objectif e?tant d'apporter a? chaque fois des sen- sations identifiables en bouche. Pierre Hermé :  He?ritier de quatre ge?ne?rations de boulangers pa?tissiers alsaciens, Pierre Herme? a commence? sa carrie?re a? l'a?ge de 14 ans, aupre?s de Gaston Leno?tre.

Ce?le?bre? en France, au Japon et aux E?tats-Unis, celui que Vogue a surnomme? « Picasso of Pastry » a apporte? a? la pa?tisserie gou?t et modernite?. Avec « le plaisir pour seul guide », Pierre Herme? a invente? son propre univers de gou?ts, de sensations et de plaisirs. Son approche originale du me?tier l'a conduit a? re?volutionner les traditions les plus e?tablies.  Jean-Paul Hévin :  Jean-Paul He?vin est de ceux qui ont impose? le chocolat dans l'univers du luxe et la cre?ation « a? la franc?aise ».

Pre?sent depuis plus de 25 ans, de Paris a? Tokyo, de Pe?kin a? Taipei, ce Meilleur Ouvrier de France sait chaque anne?e nous surprendre et nous se?duire par ses nouvelles cre?ations. A la te?te de nombreuses boutiques en France et Asie, il est e?galement a? l'origine du concept des caves et bars a? chocolat, endroit de?die? aux grands crus de cacao, a? consommer sur place ou a? emporter. Pierre Marcolini :  Pierre Marcolini, grand nom de la chocolaterie mondiale est e?galement champion du monde de pa?tisserie.

Belge de naissance et Italien d'origine, c'est a? l'a?ge de 14 ans qu'il choisira sa voie. Ge?ne?reux et perfectionniste, il se?lectionne les meilleurs crus de cacao aux quatre coins du monde pour proposer des produits raffine?s et e?thiques. Faisant partie des rares chocolatiers a? travailler a? partie de la fe?ve, il mai?trise chaque e?tape du processus de fabrication pour assurer une qualite? incomparable a? ses cre?ations, sublime?es par d'e?le?gants e?crins.

De?sormais a? la te?te d'une trentaine de boutiques, il distille ses produits sur plusieurs continents et repousse, chaque jour, les frontie?res du possible pour cre?er la surprise.  Christophe Michalak :  Apre?s avoir travaille? pour Fauchon, Pierre Herme? et Ladure?e, Christophe Michalak devient le Chef Pa?tissier du ce?le?bre ho?tel Plaza Athe?ne?e. En 2005, il remporte la Coupe du Monde de Pa?tisserie et ouvre en 2013 un lieu moderne, pour re?aliser une pa?tisserie de?complexe?e et innovante, a? son image : la Michalak Masterclass.

Cette me?me anne?e, il devient juré de l'e?mission « Qui sera le prochain grand Pa?tissier » ainsi que chef animateur de « Dans la peau d'un chef ». Cre?atif et hyperactif, il ouvre en septembre 2015 sa pa?tisserie ou? les aficionados peuvent retrouver les ga?teaux signature de la pa?tisserie franc?aise revisite?s par le Chef et propose?s au me?tre (mille-feuille sur la tranche, tarte au citron, baba, pavlova...) et son incontournable religieuse au caramel beurre sale?.

De nombreuses autres cre?ations sont a? de?couvrir au 16 rue de la Verrerie, Paris IV.
https://books.google.fr/books?bibkeys=ISBN:9782841238033&jscmd=viewapi&callback=gbookscb