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Cuisine de référence - Préparations et techniques de base, fiches techniques de fabrication de Michel Maincent

Cuisine de référence

Préparations et techniques de base, fiches techniques de fabrication

Par Michel Maincent

Broché, 795 pages

Paru le 1ᵉʳ décembre 2004 aux éditions BPI

Classé n° 224.083 des ventes sur Amazon.fr
Illustrations
Couleur
Prix éditeur
27,80 €
Langue
Français
ISBN-10

2857081332

ISBN-13

9782857081333

Dimensions

21,2 x 29,7 x 2,3 cm

Poids

1175 grammes

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Détails & caractéristiques

Format : Broché, 795 pages
Date de publication : 1ᵉʳ décembre 2004
Illustrations : Couleur
Éditeur : Editions BPI
Langue : Français
ISBN-10 : 2857081332
ISBN-13 : 9782857081333
Prix éditeur : 27,80 €
Classement Amazon.fr : 224.083
Dimensions : 21,2 x 29,7 x 2,3 cm
Poids : 1175 grammes

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Résumé

Les techniques et préparations de base sont expliquées, détaillées de façon claire et précise : chaque geste est illustré d'une photo. Suivent 146 fiches techniques de fabrication, chacune avec bon d'économat, technique de fabrication expliquée, photo du plat réalisé pour 4 personnes, mention et renvoi aux techniques de base étudiées, proposition de plats similaires et recette dérivée détaillée accompagnée de sa photo.

SOMMAIRE

GÉNÉRALITES
- hygiène et sécurité - tenue professionnelle - installation du poste de travail et premiers travaux - coutellerie professionnelle - batterie de cuisine - matériel électromécanique - bon d'économat, bon récapitulatif et fiche technique de fabrication - feuilles de grammage - mercuriale

TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASE
- légumes (par ordre alphabétique) : appréciation qualitative, commercialisation, stockage, éplucher, monder, laver, tailler, ciseler, tourner, concasser, hacher, etc.
- fruits (par ordre alphabétique) : appréciation qualitative, commercialisation, stockage, laver, éplucher, monder, épépiner, détailler, etc.
- poissons : appréciation du degré de fraîcheur, poissons ronds - colin - saumon - lotte - sole - barbue - crustacés - coquillages
- oufs : commercialisation, recommandations - cuisson des oufs avec coquille - cuisson des oufs hors coquille - cuisson des oufs hors coquille et mélangés
- viandes de boucherie : critères qualitatifs, conservation - mouton et agneau - bouf - veau - porc - préparations diverses - abats
- volailles : critères qualitatifs, présentations commerciales - préparations diverses (habiller, trousser, brider, découper...) - cas du lapin
- fonds : classification - conservation - fonds bruns, fond blanc, fumet de poisson, consommé et marmite, glaces
- grandes sauces de base : sauce espagnole, fond brun de veau lié, roux, velouté, béchamel, etc. - exemples de sauces dérivées (Mornay, crème, tomate, américaine, Nantua) - sauces émulsionnées (vinaigrette, coulis de tomate, mayonnaise, beurre fondu, beurre blanc, hollandaise, béarnaise) - colorant vert végétal
- préparations, appareils, farces de base : Duxelles - à base de tomates - pommes Duchesse - farce mousseline - paupiettes de poisson - farces diverses - marinades - courts-bouillons et nages - cuisson particulière (turbot, barbue...) - beurres composés - paner - mie de pain et croûtons - gondoles et serviettes - fleurs en légumes - casser et clarifier des oufs - dorure - beurrer plaques et moules - chemiser - garnitures aromatiques (bouquet garni, Matignon, Mirepoix...) - blanchir (laitues, épinards) - légumes verts à l'anglaise
- pâtes de base : brisée - sucrée - sablée - abaisse et fonçage - feuilletée - à choux - nouilles - génoise - entremets à base de crème au beurre - biscuits - pâte à frire - crêpes - savarins - brioches
- crèmes de base (sucrées) : recommandations - Chantilly - fouettées - anglaise - pâtissière et dérivés (mousseline, Chiboust ou Saint-Honoré, diplomate, Paris-Brest) - crème au beurre - crème d'amandes - coulis
- appareils à crèmes prises ou à flans sucrés (crème caramel...) - bavarois - sauce chocolat
- blancs d'oufs en neige - meringues
- sirops et sucres cuits
- petits fours secs

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
- les potages : consommés de bouf, de bouf et de volaille, potages taillés, potages purée de légumes frais, de légumes secs, crèmes et veloutés à base de légumes, de volaille, crèmes ou veloutés à base de poisson ou de crustacés, soupes à l'oignon, soupes de poisson, bisques
- les hors-d'ouvre froids : à base de légumes crus, de légumes cuits, de légumes farçis, de légumes crus et cuits
- les hors-d'ouvre chauds : à base de pâte brisée, pâte feuilletée, pâte à choux, pâte à choux et farinages, pâte à brioche, pâte à frire, appareils à soufflés, pâtes industrielles, pâtes fraîches
- les oufs : cuits avec coquille, cuits hors coquille et servis entiers, cuits hors coquille et mélangés
-l es poissons : pochés, cuits à la vapeur, farce mousseline de poissons, pochés à court-mouillement, traités en matelote, grillés, frits, sautés - coquillages «marinière», farcis, coquilles St-Jacques pochées, huîtres chaudes, crustacés pochés, ragoût de fruits de mer
- les viandes : rôties, grillées, sautées, poêlées, pochées, en ragoût, braisées
- les abats : sautés, pochés, braisés
- les volailles : volailles et gibiers à plumes rôtis, poêlés, volailles poêlées, pochées, volailles et gibiers à plumes grillés, volailles sautées, volailles et gibiers à plumes en ragoût, volailles et gibiers à plumes braisés
- les légumes : les pommes de terre, la cuisson du riz, légumes glacés, légumes cuits à blanc et légumes cuits dans un blanc, légumes cuits à l'anglaise, légumes braisés
- les entremets : entremets froids de cuisine
- les pâtisseries : à base de génoise, de génoise et crème au beurre, de pâte à choux, de pâte brisée, de pâte feuilletée, de pâte levée
- les desserts : à base de glaces et sorbets, de soufflés glacés, de fruits

Vocabulaire professionnel

À propos de l'auteurL'auteur

Professeur technique d'enseignement professionnel au Lycée hôtelier Jean Drouant - Paris 17ème. Auteur de " Travaux pratiques de cuisine " et " Technologie culinaire " parus dans la même collection.

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Autres éditions (4)

Date d'édition Editeur Format
La Cuisine de Référence - Editions BPI - 27/01/2015
9782857085737
27/01/2015Editions BPIBroché, 1140 pages
21,0 x 29,7 x 3,0 cm
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La cuisine de référence - Tome 2, Fiches techniques de fabrication by Michel Maincent-Morel (2004-12-01) - Editions BPI - 01/12/200401/12/2004Editions BPIBrochéComparer
Cuisine de référence - Editions BPI - 01/01/2000
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