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XL-MODERNIST CUISINE de Nathan Myhrvold

XL-MODERNIST CUISINE

Par Nathan Myhrvold, Maxime Bilet, Chris Young

XL-MODERNIST CUISINE

Relié, 2440 pages

Paru le 8 décembre 2011 chez TASCHEN (Française)

Classé n° 78.300 des ventes sur Amazon.fr
Prix éditeur
399,00 €
Langue
Français
ISBN-10

3836532573

ISBN-13

9783836532570

Dimensions

38,1 x 45,1 x 35,6 cm

Poids

23490 grammes

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Détails & caractéristiques

Format : Relié, 2440 pages
Date de publication : 8 décembre 2011
Éditeur : TASCHEN
Édition : Française
Langue : Français
ISBN-10 : 3836532573
ISBN-13 : 9783836532570
Prix éditeur : 399,00 €
Classement Amazon.fr : 78.300
Dimensions : 38,1 x 45,1 x 35,6 cm
Poids : 23490 grammes

Science et chimie de la cuisine moderne

Cet ouvrage est le fruit d’un véritable travail scientifique ayant engagé plusieurs dizaines de personnes pour expérimenter, vérifier, photographier. Diplômé en géophysique, physique de l’espace ou encore en physique théorique et mathématique, lui-même cuisinier, Nathan Myhrvold a mis tous ses talents à profit pour créer cette bible de la cuisine moderne. S’il explique et reprend les bases de la cuisine traditionnelle, l’accent est mis sur les nouvelles techniques nées des progrès de la technologie. Le lecteur apprend ainsi à utiliser un bain-marie thermostaté, un homogénéisateur, une ultracentrifugeuse, et à incorporer à ses plats l’azote liquide ou le dioxyde de carbone solide…

Cette somme culinaire est découpée en 6 volumes, qui abordent tous les aspects de la cuisine moderne : histoire des mouvements culinaires, techniques et équipements modernes, cuisson de base ou avancée de la viande, des crustacés et des légumes, les émulsions, mousses et gélifiants. Un livre est entièrement consacré à l’explication de recettes pas à pas.

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Résumé

"L'ouvrage le plus marquant dans les arts culinaires depuis Escoffier". - Tim ZagatLa révolution de l'art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd'hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de réputation internationale comme elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd50 s'inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la science gastronomique et les derniers progrès de la technologie culinaire.
Avec Modernist Cuisine : Art et science culinaire, un ouvrage de 2. 440 pages en six volumes, Les auteurs et leur équipe d'une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab - scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis - sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles en recourant à l'utilisation de bains-marie, d'homogénéiseurs, de centrifugeuses ou encore d'ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes.
Avec Modernist Cuisine, la cuisine se réinvente. Comment faire une omelette légère et tendre à l'extérieur, riche et crémeuse à l'intérieur ? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entourées d'une croûte croustillante et délicate et qui ne ramollit pas ? Comment inclure une moule au coeur d'une sphère gélifiée obtenue à partir de son jus doux et saumâtre ? Ou réaliser un beurre soyeux et onctueux uniquement à partir de pistaches ? Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers d'explications illustrées pas à pas.
Grâce à des milliers de photographies et de nombreux schémas, la science et la technologie des arts culinaires prennent véritablement vie. Par de nouveaux procédés photographiques étonnants, le lecteur est plongé au coeur même de la nourriture : depuis les fibres de viande microscopiques jusqu'au gril Weber vu tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses états. Passez quelque temps en compagnie de ce livre, et votre regard sur la cuisine en sera à jamais modifié! Vous saurez ainsi : pourquoi plonger des aliments dans de l'eau glacée ne stoppe pas leur cuisson à quel moment la cuisson à l'eau bouillante est plus rapide qu'à la vapeur pourquoi remonter la grille du barbecue ne fait pas baisser la température pourquoi la boulangerie est essentiellement une affaire de séchage pourquoi les aliments dorent mieux et sont meilleurs frits dans de la vieille huile comment les techniques de la cuisine moderne donnent des résultats parfaits sans le minutage précis ou le coup de chance des méthodes traditionnelles Avec cet ouvrage exceptionnel, vous découvrirez : des phénomènes scientifiques étonnants, qui sous-tendent les méthodes traditionnelles de préparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sautés le guide le plus complet à ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils à sceller ; les stratégies de cuisine ; les conseils en cas de problème des centaines de recettes paramétriques et de techniques en pas à pas pour préparer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les légumes et les céréales (130 pages) des chapitres détaillés pour obtenir des résultats surprenants grâce à l'emploi de liants, de gelées, d'émulsions et de mousses, complétés de recettes et de formules pratiques plus de 300 pages de recettes à l'assiette inédites adaptées aux grands restaurants, ainsi que d'autres inspirées de grands chefs comme Grant Achatz, Ferran Adrià, David Chang, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d'autres Volume 1 : Histoire & Fondamentaux Volume 2 : Techniques & Equipement Volume 3 : Animaux & Végétaux Volume 4 : Ingrédients & Préparations Volume 5 : Recettes à l'assiette Volume 6 : Manuel du chef accompagné de recettes modèles et d'un index exhaustif, imprimé sur un papier résistant à l'eau

« Le livre le plus important consacré à l'art culinaire depuis Escoffier. » Tim Zagat Une révolution est en cours dans l'art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu'elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire. Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab - composée de scientifiques, d'inventeurs, et de cuisiniers accomplis - ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n'est rien moins qu'une réinvention. Volume 1: Histoire et fondamentaux Volume 2: Techniques et équipements Volume 3: Plantes et animaux Volume 4: Ingrédients et préparations Volume 5: Recettes et plats Volume 6: Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable.

À propos de l'auteurL'auteur

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Date d'édition Editeur Format
Modernist Cuisine - Die Revolution der Kochkunst by Nathan Myhrvold (2011-12-06) - Taschen - 06/12/201106/12/2011TaschenReliéComparer
https://books.google.fr/books?bibkeys=ISBN:9783836532570&jscmd=viewapi&callback=gbookscb