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XL-MODERNIST CUISINE de Nathan Myhrvold

XL-MODERNIST CUISINE

Par Nathan Myhrvold, Maxime Bilet, Chris Young

XL-MODERNIST CUISINE

Relié, 2440 pages

Paru le 8 décembre 2011 chez TASCHEN (Française)

Classé n° 89.308 des ventes sur Amazon.fr
Prix éditeur
399,00 €
Langue
Français
ISBN-10

3836532573

ISBN-13

9783836532570

Dimensions

38,1 x 45,1 x 35,6 cm

Poids

23290 grammes

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Détails & caractéristiques

Format : Relié, 2440 pages
Date de publication : 8 décembre 2011
Éditeur : TASCHEN
Édition : Française
Langue : Français
ISBN-10 : 3836532573
ISBN-13 : 9783836532570
Prix éditeur : 399,00 €
Classement Amazon.fr : 89.308
Dimensions : 38,1 x 45,1 x 35,6 cm
Poids : 23290 grammes

Science et chimie de la cuisine moderne

Cet ouvrage est le fruit d’un véritable travail scientifique ayant engagé plusieurs dizaines de personnes pour expérimenter, vérifier, photographier. Diplômé en géophysique, physique de l’espace ou encore en physique théorique et mathématique, lui-même cuisinier, Nathan Myhrvold a mis tous ses talents à profit pour créer cette bible de la cuisine moderne. S’il explique et reprend les bases de la cuisine traditionnelle, l’accent est mis sur les nouvelles techniques nées des progrès de la technologie. Le lecteur apprend ainsi à utiliser un bain-marie thermostaté, un homogénéisateur, une ultracentrifugeuse, et à incorporer à ses plats l’azote liquide ou le dioxyde de carbone solide…

Cette somme culinaire est découpée en 6 volumes, qui abordent tous les aspects de la cuisine moderne : histoire des mouvements culinaires, techniques et équipements modernes, cuisson de base ou avancée de la viande, des crustacés et des légumes, les émulsions, mousses et gélifiants. Un livre est entièrement consacré à l’explication de recettes pas à pas.

Infos Prix

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Résumé

« Le livre le plus important consacré à l'art culinaire depuis Escoffier. » Tim Zagat Une révolution est en cours dans l'art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu'elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire. Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab - composée de scientifiques, d'inventeurs, et de cuisiniers accomplis - ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n'est rien moins qu'une réinvention. Volume 1: Histoire et fondamentaux Volume 2: Techniques et équipements Volume 3: Plantes et animaux Volume 4: Ingrédients et préparations Volume 5: Recettes et plats Volume 6: Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable.

La révolution de l’art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd’hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de réputation internationale comme elBully, The Fat Duck, Alinea et wd~50 s’inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la science gastronomique et les derniers progrès de la technologie culinaire.

Avec Modernist Cuisine: art et science culinaire, un ouvrage de 2 438 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet - scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis - vous livre un ensemble de techniques d’inspiration scientifique pour préparer des plats confinant au sublime. En recourant à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeuses ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur équipe d’une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles.

Avec Modernist Cuisine, la cuisine se réinvente.

Comment faire une omelette légère et tendre à l’extérieur, riche et crémeuse à l’intérieur ? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entourées d’une croûte croustillante et délicate et qui ne ramollit pas ? Comment inclure une moule au coeur d’une sphère gélifiée obtenue à partir de son jus doux et saumâtre ? Ou réaliser un beurre soyeux et onctueux uniquement à partir de pistaches ? Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers d’explications illustrées pas à pas.

Grâce à des milliers de photographies originales et de nombreux schémas, la science et la technologie des arts culinaires prennent véritablement vie. Par de nouveaux procédés photographiques étonnants, le lecteur est plongé au coeur même de la nourriture: depuis les fibres de viande microscopiques jusqu’au gril Weber vu tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses états. Passez quelque temps en compagnie de ce livre, et votre regard sur la cuisine en sera à jamais modifié!

À propos de l'auteurL'auteur

Chris Young a ouvert la cuisine expérimentale du Fat Duck et travaillé pendant cinq ans sous les ordres du chef mondialement réputé Heston Blumenthal pour développer les plats les plus innovants. Young a décroché des diplômes de mathématiques et de biochimie à l’Université de Washington. Il a laissé de côté ses recherches de doctorat pour devenir commis dans l’un des plus grands restaurants de Seattle, où il s’est rapidement illustré par son talent à mettre en oeuvre science et technologie dans la cuisine.

Avec Young la cuisine expérimentale du Fat Duck est passée d’un seul à chef à six à temps plein. Il a aussi coordonné le travail de plusieurs consultants scientifiques. Young ne s’est pas contenté d’inventer de nouveaux plats pour la carte du Fat Duck : il a également dirigé le développement des recettes pour les deux premières saisons de Heston Blumenthal: In Search of Perfection sur la BBC. Il a de plus énormément écrit sur la science de la nourriture et de la cuisine pour le The Fat Duck Cookbook et a publié des recherches universitaires dans le Journal of Agricultural Chemistry and Food Science.

Maxime Bilet a obtenu un diplôme de Bachelor of Arts, d’écriture, littérature et art visuel créatifs à l’Université de Skidmore. Bilet a ensuite reçu avec les honneurs la plus haute distinction de l’Institut d’éducation culinaire de New York. Il a effectué un stage au Jack’s Luxury Oyster Bar où il a rapidement été engagé par Jack Lamb comme chef. Après s’être installé à Londres, il a accepté un stage dans l’équipe de développement d’Heston Blumenthal au Fat Duck.

Juste avant de rejoindre l’équipe de cuisine du Cooking Lab, comme chef de la recherche et du développement, Bilet s’est entraîné comme sous-chef pour ouvrir la branche londonienne de L’Auberge de l’Île.

Critiques

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Date d'édition Editeur Format
Taschen 01/01/179201/01/1792TaschenReliéComparer
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